Podhalańskie specjały – proste i zachwycające

W kuchni Podhala fascynujące jest to, że z jednej strony jest znana i ceniona, a z drugiej niespecjalnie wyszukana. Jest raczej prosta, nieskomplikowana, oparta na kilku podstawowych składnikach, a jednak potrafi zachwycać smakiem i aromatem. Góralskie dania są także dość kaloryczne i ciężkie, ale przecież nie warto liczyć kalorii po wielogodzinnych górskich wędrówkach, wspinaczce lub dużej dawce aktywnego wypoczynku.

Należy podkreślić, że prostota tradycyjnych receptur, a jednocześnie sytość posiłków, nie wzięła się znikąd. Ich źródłem były warunki w jakich żyli górale. Z uwagi na surowy klimat, długie zimy oraz krótki okres wegetacji roślin, jak również skaliste podłoże i ubogą glebę, uprawiano tu wyłącznie zboże (głównie owies i żyto), ziemniaki (czyli grule) i podstawowe warzywa (najczęściej kapustę i rzepę). I to właśnie one stały się roślinną bazą podhalańskich posiłków.

Oczywiście Podhale słynie również z wielowiekowych tradycji pasterskich. To właśnie migracji plemion pasterskich zawdzięczamy rozwój serowarnictwa, a także baraninę i jagnięcinę wykorzystywaną w wielu potrawach.

Kuchnia góralska do najlżejszych nie należy

Górale, aby sprostać wyzwaniom dnia codziennego, musieli mieć krzepę. Ciężka praca fizyczna wymagała bowiem dużego zapotrzebowania kalorycznego. To dlatego tradycyjna kuchnia podhalańska nie należy do najlżejszych.

Nie bez znaczenia dla tego, co gości na góralskich stołach, są też dary lasu i związana z nimi sezonowość. Latem dietę uzupełniały maliny, poziomki, czernice, a także borówki (które w pozostałych regionach Polski nazywane są czarnymi jagodami). Jesienią dania dopełniały aromatyczne grzyby, zwłaszcza rydze i borowiki (smażone na maśle świetnie się komponują z pieczywem, lub jako składnik tradycyjnych zup i sosów).

Zamiast chleba – placki i kluski

Podstawą posiłków w Małopolsce od wieków był chleb. Jednak na Podhalu, co jest niezwykle interesujące, nie pieczono go zbyt często. Najczęściej zastępowano go plackami i kluskami na bazie ziemniaków. Spożywano również nabiał, zazwyczaj w postaci żętycy, maślanki, czy zsiadłego mleka. Mięso jadano wyłącznie z okazji świąt i ważnych rodzinnych uroczystości, a sery owcze, wbrew pozorom, szły zazwyczaj nie na stół, a na sprzedaż.

Jednym z najbardziej popularnych dań była kluzka, którą sporządzano sypiąc mąkę owsianą (w miarę możliwości również jęczmienną lub żytnią) na wrzącą wodę, a następnie soląc. Potrawę nakładano na miskę, robiono w niej łyżką zagłębienie, wlewano mleko, przyrumienione masło lub roztopioną słoninę.

Nie tylko moskole, kwaśnica i grule bryzgane

Za to grule bryzgane, czyli ziemniaki uciskane specjalnym mieszadłem z dodatkiem skwarków ziół i cebuli, jedzone w towarzystwie kwaśnego mleka, często gościły na stołach. Ziemniaki to także jeden z głównych składników moskoli, placków do których dodaje się mąkę, wodę i sól, a następnie wypieka na blasze lub ruszcie. Można jeść je z masłem, kwaśnym mlekiem, kapustą, bryndzą lub słoniną.

Chętnie w kuchni wykorzystywano również kapustę. Spożywano ją najczęściej po uprzednim ukiszeniu. Wodę spod kiszonki jedzono pod nazwą kwaśnicy, wzbogacając ją, o ile było to możliwe, dostępną omastą i łącząc z potrawami mącznymi oraz z ziemniakami. Kapustę z beczki gotowano w wodzie z ziemniaków, w miarę możliwości krasząc i doprawiając mąką.

Redykołki – cenne i smakowite

Specjalną rolę w gospodarstwie górali podhalańskich odgrywały sery podpuszczkowe wyrabiane z mleka owczego w szałasach pasterskich. Do ścinania mleka używano podpuszczki z cielęcych żołądków. Ciekawostką jest fakt, że serki służyły także jako środek płatniczy. Redykołki, niewielkie serki o fantazyjnych kształtach, były wynagrodzeniem dla pasterzy i juhasów. W dniu jesiennego powrotu z hal powszechny był zwyczaj rozdawania przez pasterzy podarunków z sera – wspomnianych redykołek.

Pewną rolę w jadłospisie górali odgrywała również dziczyzna. Polowano na zające, sarny, jelenie, niedźwiedzie, świstaki i kozice, a także niektóre ptaki (głównie gęsi). W potokach i rzekach łowiono ryby, np. lipienie i pstrągi. Do podawania i przechowywania żywności wykorzystywano głównie drewniane naczynia – dzieże, miski, cebrzyki. Gotowano zaś w naczyniach glinianych, żeliwnych lub miedzianych.

Nie zostawiajcie niczego na talerzu!

Również dziś odwiedzając liczne miejscowości turystyczne w bogatej i zróżnicowanej ofercie gastronomicznej odnajdziecie miejsca, gdzie będziecie mogli spróbować domowych gruli, moskoli, kwaśnicy, pstrągów, a także podhalańskiej jagnięciny. To będzie podróż w głąb lokalnej tradycji kulinarnej. Góralskie specjały mogą być też doskonałą pamiątką z podróży, prezentem dla najbliższych, albo smakowitym przedłużeniem udanego wypadu.

Musicie jednak pamiętać, że gdy gościć będzie Was gaździna - czyli góralska gospodyni – nie można niczego zostawić na talerzu. Niedojadanie posiłku jest wielkim nietaktem i powodem do obrazy.

Podhalańskie smaki - na prestiżowej unijnej liście

Czy wiecie, że aż 4 produkty podhalańskie znalazły się na unijnej liście produktów regionalnych? Jakie? Oto one:

⇒ Jagnięcina podhalańska – o specyficznym smaku mięsa decydują: roślinność górska spożywana przez owce na halach, warunki klimatyczne i kultywowane od stuleci tradycje hodowlane.

⇒ Oscypek – twardy ser owczy, słonawy, o wrzecionowatym kształcie, wędzony bukowym dymem, długo utrzymuje świeżość – doskonale nadaje się na kulinarny suwenir. Słynny ser doczekał się również swojego muzeum, koniecznie odwiedźcie to miejsce, gdy będziecie w Zakopanem.

⇒ Bryndza podhalańska – to pierwszy polski produkt regionalny wpisany na listę unijną. Miękki, podpuszczkowy ser o pikantnym i słonym smaku na Podhalu wytwarzany jest z mleka owczego lub z mleka owczego z domieszką mleka od krowy polskiej czerwonej.

⇒ Redykołka – to nic innego, jak oscypek w wersji mini o różnych, fantazyjnych kształtach. Równie smaczna, jak jej większy kuzyn.

Będąc na Podhalu, oczywiście, jeśli będziecie poszukiwali miejsca z dobrą kuchnią - gdzie w góralskim klimacie możecie biesiadować z rodziną i przyjaciółmi - sprawdźcie obiekty na Małopolskiej Trasie Smakoszy. Znajdziecie tam sprawdzone adresy. Możecie także wybrać się Szlakiem Oscypkowym, by odwiedzać tradycyjne bacówki i rozsmakować się w górskich serach. A przecież jest jeszcze Szlak Smaki Podhala, na którym znajdziecie miejsca, gdzie podaje się dania przygotowane na bazie tradycyjnych produktów i receptur.

Ruszajcie więc z nami w drogę. I zasmakujcie w Podhalu, zasmakujcie w Małopolsce!