W małopolskiej spiżarni – nie tylko pod powałą i w sąsiekach. Zasmakuj w podróży!

Zdrowie i uroda

Aktualności

W Małopolsce od wieków poszukiwano wielu sposobów na to jak przedłużyć trwałość żywności. Było to niezbędną praktyką, by przeżyć długą i mroźną zimę. Zapasy umieszczano w komorach, piwnicach i ziemiankach, by zapewnić jak najniższą temperaturę, produkty zbożowe trzymano w drewnianych sąsiekach, nabiał na półkach, a mięsa i wędliny wieszano pod powałą w obawie przed gryzoniami. Do przechowywania warzyw i innych produktów wymagających niższej temperatury idealnie nadawały się ziemianki, w których panowała stała temperatura. Wspomagano się także wieloma sposobami naturalnego konserwowania żywności, które do dziś stosuje się w produkcji regionalnych smakołyków.

Wędzenie – aromat i kolor

Wędzenie jest procesem, w trakcie którego przetwory poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym pochodzącym ze spalania drewna, najczęściej liściastego (czasem z dodatkiem, np. jałowca). W wyniku wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także zmiany chemiczne, które przedłużają jego trwałość. Tradycyjne wędzenie spełnia dwa zasadnicze zadania: odpowiada za obróbkę cieplną i nadaje specyficznego aromatu, a także koloru.

⇒ Wędzone produkty z Małopolski:

Wędliny – dziesiątki rodzajów tradycyjnych szynek, kiełbas i wędzonek nie mogłyby się obyć bez dymnego aromatu. Wędzenie jest niezbędnym etapem ich produkcji. Kiełbasa lisiecka, piaszczańska, małopolska, czy wiejska nie smakowałyby tak samo…
Sery – oscypek, czy jego mniejsza krewna – redykołka, zawdzięczają swój niezwykły smak, aromat i barwę wielogodzinnemu wędzeniu w górskich bacówkach.
Suska Sechlońka – śliwka, bez której trudno wyobrazić sobie wigilijne dania, w istocie nie jest suszona, a jej przygotowanie przypomina bardziej powolne wędzenie w specjalnych suśniach – stąd nazwa.
Ryby – Karp Zatorski i Pstrąg Ojcowski doskonale komponują się z dymnym aromatem wędzenia.

Kiszenie – działa cuda

Ten proces nie tylko pozwala na długie przechowywanie produktów, ale także zmienia ich skład. Dzięki kiszeniu namnażają się bakterie niezwykle pożyteczne dla funkcjonowania naszych jelit. W wyniku tego procesu zawarte w komórkach roślinnych cukry rozkładają się do kwasu mlekowego. Ten z kolei hamuje niepożądane procesy, za które odpowiedzialne są bakterie gnilne, pleśnie i drożdże. W efekcie otrzymujemy kiszonkę, która się nie psuje. Sól i woda w odpowiednich proporcjach mogą zdziałać cuda. Kisić można niemal wszystkie warzywa, a nawet owoce lub grzyby! Przestrzegając zasad prawidłowego kiszenia możecie mieć pewność, że otrzymacie smaczne i zdrowe produkty.

⇒ Małopolskie kiszonki:

Kapusta – na małopolskich stołach od wieków króluje kiszona kapusta, szczególnie ta z Charsznicy. Jest smaczna i chrupka, stanowi składnik wielu tradycyjnych dań.
Ogórki – okolicach Tarnowa i Zakliczyna ogórki kiszono w studni. Drewniane beczki wypełniano ogórkami, koprem i chrzanem a następnie zanurzano w wodzie – początkowo w stawie, potem w studni. Ogórki przyrządzone w ten sposób miały wyjątkowy smak…
Kiszone rydze z Uścia Gorlickiego – rydze w Beskidzie niskim kiszono od wieków. Wyjątkowy przysmak powstaje według starej receptury przekazywanej przez kolejne pokolenia miejscowych grzybiarzy.

Pasteryzacja – bez zmiany smaku

Stosowana od wieków technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych wyniszczającego drobnoustroje bez zmiany smaku i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Pasteryzację kojarzymy oczywiście z domowym przygotowaniem przetworów, ale nie tylko one są pasteryzowane. Konserwuje się w ten sposób świeżo tłoczone, tradycyjne soki.

⇒ Pasteryzowane przetwory:

Łososiński sok tłoczony z jabłek – naturalnie tłoczony sok dzięki krótkiej pasteryzacji i braku wody i innych dodatków zachowuje swój unikatowy smak.
Tradycyjne powidła, konfitury, dżemy – zatrzymują smaki lata dzięki pasteryzacji.

Suszenie – wyjątkowe i aromatyczne

Suszenie tu powolna utrata znacznej części wody. Suszone produkty możemy stosować je w naszej kuchni dużo dłużej niż świeże. Suszyć można praktycznie wszystko: warzywa, owoce, grzyby, ziarna, a nawet mięso. W małopolskiej kuchni nie brakuje tradycyjnych suszonych specjałów.

Suszone owoce – susorki iwkowskie i łukowicka śliwka suszona to cudowne i aromatyczne małopolskie owoce, którymi można cieszyć się również zimą.
Fasola – fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca czy „patriotyczna” fasolka z orzełkiem – cieszą podniebienia zimą właśnie dzięki suszeniu ziaren i namaczaniu ich w porcjach niezbędnych do przygotowania danego dania.
Kiełbasy – słynna kiełbasa krakowska sucha – swój smak, konsystencję i trwałość zapewnia również suszeniu. W pierwszej kolejności jest wędzona, następnie pieczona, a na końcu suszona.

Bardzo często mięsa i ryby przechowywano również w soli, która także jest naturalnym konserwantem i naturalnym skarbem Małopolski. Niejednokrotnie wykorzystywano sól wielicką i bocheńską do utrwalania żywności. Możecie również po nią sięgnąć.

Jeśli jeszcze nie wypełniliście po brzegi Waszej domowej spiżarni, zwiedzajcie Małopolskę i poszukujcie naturalnie konserwowanej żywności. Zimą będzie smakowała wybornie – gwarantujemy!