Kto ukradł maczankę?
Znawcy Krakowa zastanawiają się żartem, kto wykradł z Krakowa przepis, bo nikogo za rękę nie złapano i nikomu nie postawiono zarzutu przywłaszczenia, ani kulinarnego plagiatu. Wystarczy jednak spojrzeć na krakowską maczankę, by pozbyć się wątpliwości. Ta przekrojona bułka, polana sosem spod mięsa, z płatem pieczonego schabu z kminkiem w środku, to przecież prababka burgera. Zanim recepturę zapożyczył sobie Louis Lassen z New Haven, krakowską maczankę jadano już w 1892 roku w lokalu Kosha i Wybierała na rogu Grodzkiej i Poselskiej. I – jak głowę dają znawcy Krakowa: Mieczysław Czuma i Leszek Mazan – w porównaniu z amerykańską wersją, była poezją. Nie miała jednak marketingowego zacięcia, więc dziś zamiast światowej kariery, zadowala się mianem dania kultowego, które w menu mają cenieni krakowscy restauratorzy, jak i food trucki na krakowskim Kazimierzu.
Jaka jest nasza małopolska kuchnia?
Czerpie inspirację z tradycji austriackiej, żydowskiej, niemieckiej, czeskiej i węgierskiej, nigdy jednak nie zapomina o smakach przodków. Ma styl nie do podrobienia, mocny charakter i produkty, których nie da się zapomnieć. Krakowski obwarzanek, choć całkiem niepozorny, doczekał się własnego muzeum, oscypki, które przez lata spod Tatr trafiały do Anglii, Francji, Stanów Zjednoczonych czy Kanady uchodzą za produkt luksusowy, a kiełbasa sucha krakowska, którą nieudolnie próbowano naśladować w różnych częściach świata, bywała na wagę złota.
Dlatego jeśli ktoś szuka pięknej kulinarnej tradycji, smakowitych legend i restauracji, które karmią od serca, Małopolska jest miejscem idealnym. Tu gości się wszystkich po królewsku, bo i taką mamy tradycję. Słynne przyjęcie zorganizowane na życzenie króla pod królewskim zamkiem przez radców miejskich i kupca Mikołaja Wierzynka dla europejskich monarchów w 1364 roku zobowiązuje. Zagraniczni goście, według polskiego kronikarza Jana Długosza, byli oczarowani obfitością smaków, przypraw i dań, a Kraków i Małopolska do dziś próbuje sprostać tej smacznej opowieści. I robi to wyśmienicie.
Oscypek i inne przysmaki
Jest jak góry. Święty i nieśmiertelny. Oscypek, który wytwarza się na Podhalu według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie, jest najpopularniejszym produktem południa Polski. Kiedyś owcze sery robiło się raz na tydzień, przy niedzieli, na wesela i święta, a do ich pucenia (ugniatania) kobiet się nie dopuszczało. Dziś sery, posiadające wszelakie możliwe certyfikaty unijne, wyrabia się od maja do września, codziennie; i coraz częściej dopuszcza się juhaski do produkcji. Ale tylko te, które wiedzą, że prawdziwy oscypek ma mieć kolor jak słońce, a gdy się go przekroi winien się wykazać elastyczną strukturą i maleńkimi oczkami (po wielkości oczek od razu poznać mistrza albo nieudacznika). Oscypek musi mieć zapach ognia i drewna, a ważyć od 60 do 80 dekagramów. Podobno najwięksi smakosze wyczują od razu, w której bacówce się go wyrabiało. Bo choć dyrektywa unijna surowa, serca i charakteru górali, nie da się ciąć od linijki. Różnić się sery mogą zatem kremowością, długością (od 17 do 23 cm) i zdobieniami, które już zależą od wyobraźni tego, kto w rękach dzierży oscypiorkę, czyli foremkę do nadawania kształtu serom. No i kolorem też się różnią. Oscypki robi się z owczego mleka albo mieszanego, 60 procent owczego i 40 procent krowiego. Innego nie można sprzedawać.
Smakowita lista pachnąca Małopolską
Oscypek ma swoje zasłużone miejsce na liście produktów tradycyjnych (LPT), których Małopolska ma najwięcej w Polsce. Tworzą one najsmaczniejszą z możliwych kulinarnych map, według której można wędrować po regionach, miastach, wsiach i poznawać je od kuchni. Trafiają na nie te wyroby, które powstają według tradycyjnych przepisów i metod produkcji i są nieodłącznym elementem kulturowym regionu. Co na niej znajdziemy? Między innymi ważący cztery i pół kilograma chleb prądnicki (Prądnik to dzielnica Krakowa); smaczny, ciemny na zakwasie żytnim. Znajdziecie na niej wspomnianą już kiełbasę krakowską, która zawdzięcza sukces kilkutygodniowemu procesowi dojrzewania wołowo-wieprzowego mięsa w zimnie i wilgoci oraz suszeniu. Jest kiełbasa lisiecka i podhalańska.
Ale Małopolska nie pachnie wyłącznie kiełbasą. Wystarczy wybrać się do Charsznicy, by zobaczyć prawdziwe zielone złoto. Jest nim kapusta, której proces kiszenia na tym terenie opanowany jest do perfekcji. Wyrabia się ją tu od wieków, pilnując, by zachowała odpowiedni kremowo-żółty kolor i kwaskowy smak. Mieszkańcy pilnie strzegą, by w procesie kiszenia ktoś czegoś nie przekręcił. Dlatego niezmiennie dodaje się do niej jedynie marchewkę, nasiona kopru, gałązki wiśni i dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, jagody jałowca i jabłka winne. Proste w smaku i idealne zarówno na stoły panów jak i chłopów. I tak jest od średniowiecza.
Podobną przeszłość ma też karp zatorski. Rozpoznawany po łuskach, uchodzi w stawach za króla, zwłaszcza w okresie przedświątecznym. Wciąż jest popularnym daniem na wigilijnych stołach i trudno się dziwić, bo co tradycja to tradycja. A do karpia w okresie świątecznym najlepszy jest kompot ze śliwek. A tych u nas nie brakuje. Prawdziwą gwiazdą jest wśród nich suska sechlońska produkowana w tradycyjny sposób na terenach gmin: Czchów, Gnojnik, Iwkowa, Łososina Dolna, Gródek nad Dunajcem, Lipnica Murowana i Laskowa. Czyste zdrowie.
Na liście ma swoje miejsce fasola piękny Jaś z Doliny Dunajca, kwaskowate jabłka łąckie z terenu Kotliny Łąckiej i obwarzanka krakowskiego. Czy go trzeba przedstawiać, czy ma już międzynarodową sławę? To jedyny wypiek na świecie, który przed wsadzeniem do pieca należy sparzyć wrzątkiem. Tak właśnie osiąga doskonały smak, który dał mu należne miejsce w kulinarnej historii Krakowa. Piekarze, którzy na mocy przywileju, mogli go dawniej sprzedawać, należeli do elity miasta. Nic dziwnego, wszak był on ulubioną przekąską królowej Jadwigi i ratunkiem rycerzy, którzy posilali się nim przed bitwą pod Grunwaldem (legendy mówią, że król Władysław Jagiełło nakazał, by w miejsce batalii z Krzyżakami wyruszyło 16 wozów z preclami). Zdaje się być banalny, bo prócz mąki, osolonej wody i drożdży, potrzebuje tylko miłości. Ale czy miłość może być banalna?
Od bryndzy po żytko, czyli lista produktów regionalnych
Na liście tradycyjnych i regionalnych produktów z Małopolski znajduje się już blisko 200 potraw. Wśród nich trunki, miody, oleje i wyroby piekarnicze. Proste i bardziej skomplikowane, ale łączy ich jedno: ich jakość i wyjątkowe cechy mają źródło w tradycyjnych metodach produkcji i stanowią element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane.
Kulinarna tradycja
Małopolska nie może sobie pozwolić na kiepskie jedzenie i produkty. Bogata tradycja karmienia, goszczenia i gotowania, jest tu żywa od czasów średniowiecza. Wspomniana już uczta u Wierzynka, która przeszła do historii jako wydarzenie, w którym brali udział najważniejsi monarchowie XIV-wiecznej Europy, na całe wieki wyznaczyła nam kierunek. Wówczas, na zaproszenie króla Kazimierza Wielkiego pod Wawel przybyli między innymi cesarz Karol IV i jego syn Wacław, król Węgier, Ludwik Andegaweński, król Cypru Piotr de Lusignan, książę świdnicko-jaworski Bolko II, książę mazowiecki Siemowit, Władysław Opolczyk, margrabia Moraw Jan, margrabia brandenburski Otton Wittelsbach, nuncjusz papieski Jan. Według tradycji, biesiadowano w kamienicy kupca i bankiera Mikołaja Wierzynka, a podawano to, co najlepsze - wiele rodzajów chleba, wino, ptactwo, ryby i wszelkie gatunki mięsa.
To także w Małopolsce powstały dwie pierwsze książki kucharskie. „Kuchmistrzostwo”, bo tak się nazywał pierwszy zbiór przepisów kulinarnych ukazało się około 1540, a może 1550 roku, a później zapadło się pod ziemię na całe wieki. Przepisy, które świadczą o bogactwie i różnorodności kuchni polskiej odnalazły się całkiem niedawno w zbiorach Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. Druga pozycja to „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego wydane w Krakowie w 1682 roku. Księga powstawała na dworze wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego na zamku Kmitów i Lubomirskich w Wiśniczu. Kuchmistrz Czerniecki stworzył dzieło pełne smaków i zapachów, w którym sam rosół przyrządzany jest na szesnaście sposobów. Nie można o takiej tradycji zapomnieć.
Warto zjeść
Tym wszystkim, którzy przyjeżdżają do Małopolski proponuję kulinarne podróże, które w smaczny sposób przybliżą kulturę i tradycję regionu. Polecam maczankę krakowską pod Wawelem i kwaśnicę z żeberkiem w górach – rozgrzeje ciało i zmysły. Kto ma mocną głowę może skusić się na śliwowicę łącką, trunek dla twardzieli, a kto nie, może skierować swe kroki do Wadowic, gdzie kupić można ulubione przez papieża Jana Pawła II kremówki papieskie. Szlaki lodowe zapraszają do Nowego Targu i Sącza, a szlaki winne do winnic położonych w najpiękniejszych zakątkach regionu. Posmakować tu można wina, które pachnie małopolską ziemią i sycić się widokiem na Gorce, Tatry, Kraków i rzekę Wisłę. Nigdzie nie smakuje lepiej, nawet we Francji.
Dobra wieść, kiedy niosą jeść
Małopolska Organizacja Turystyczna wie, że do serca trafia się przez żołądek. Stąd też pomysł, by stworzyć kulinarny szlak, w którym dany region można poznać od kuchni. Karczmy układają się w tak zwaną Trasę Smakoszy. Można na niej zjeść kołacze zbójnickie, kaczkę po małopolsku, kwaśnicę z żeberkiem wędzonym czy gicze jagnięce.